怎么做好凍干產(chǎn)品,除了了解產(chǎn)品的特性之外,還需要凍干工藝設(shè)置和凍干機(jī)設(shè)備選型!
一、凍干工藝設(shè)置
①擱板的溫度;②冷凝器的溫度;③凍干箱的真空度
除了以上幾個(gè)要素外,凍干工藝曲線從深層次講還跟制品過冷的程度,結(jié)晶的程度;崩解溫度或共晶溫度;溶液的結(jié)晶熱;共熔點(diǎn)等因素有關(guān)。
二、凍干機(jī)設(shè)備選型
①滿足GMP要求; ②性能; ③能量隨意調(diào)節(jié); ④重演性強(qiáng);
就拿生產(chǎn)用的食品凍干機(jī)來說,根據(jù)預(yù)凍功能劃分,目前食品凍干機(jī)主要分為:新款的擱板接觸式的預(yù)冷型食品凍干機(jī)和傳統(tǒng)款通過低溫冷庫預(yù)凍的真空干燥設(shè)備。
1、預(yù)冷型食品凍干機(jī):是原料裝盤直接進(jìn)入凍干機(jī)設(shè)備的凍干室,預(yù)凍結(jié)束后直接切換到干燥階段,能對(duì)物料按要求**控溫,做到成品體型、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分基本不變,特別是水溶液和有糖分的食品物料通過接觸式凍干效果非常好。
采用一體式設(shè)計(jì),全不銹鋼材質(zhì),滿足食品**。物料車和物料盤采用304不銹鋼材質(zhì),物料架進(jìn)出運(yùn)行穩(wěn)定,操作簡(jiǎn)單輕松。采用進(jìn)口品牌機(jī)組,一鍵式啟動(dòng),工藝設(shè)定、記錄存儲(chǔ)、遠(yuǎn)程操作及監(jiān)控、數(shù)據(jù)追溯功能。
2、傳統(tǒng)款通過低溫冷庫預(yù)凍的真空凍干設(shè)備:需要配套建立低溫冷庫,物料先放冷庫進(jìn)行預(yù)凍,預(yù)凍物料后,在轉(zhuǎn)入真空干燥設(shè)備的干燥倉體,在這過程會(huì)產(chǎn)生物料表面液化現(xiàn)象,而且擱板不可制冷,只能加熱,食品物料進(jìn)入干燥倉后隔板是通過輻射型從常溫開始加熱升華干燥,無法**控溫,物料正常在共熔點(diǎn)會(huì)大量水分升華,大部分的食品物料共熔點(diǎn)在-5~-10℃左右,前期如果沒有控制好,會(huì)造成物料崩塌和焦化現(xiàn)象,從而干燥后食品物料品相、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有傷害。再者輻射型大部分還要用蒸汽加熱,正常的會(huì)用到鍋爐,涉及到**和環(huán)保問題,目前國(guó)家對(duì)此項(xiàng)目審查不比較嚴(yán)格。
傳統(tǒng)款通過低溫冷庫預(yù)凍的真空凍干設(shè)備:擱板一般采用鋁材,隔板無預(yù)凍功能,擱板溫度范圍0℃~100℃;
適合一般低檔的食品加工,凍干產(chǎn)品顏色加深,形狀有萎縮現(xiàn)象,物料質(zhì)保期短等;