蔥營養豐富,是重要的調味蔬菜。食用時風味辛香,細膩脆嫩,汁多味甘,是生食或調味的良好蔬菜。同時蔥還有較高的醫療價值。利用食品冷凍干燥機進行深加工,可大大增值,是出口創匯的重要凍干蔬菜之一。
一、凍干加工工藝
新鮮原料→挑選→清洗→切段→瀝水→裝盤→凍結→升華干燥→挑選計量→包裝→成品。
二、技術要點
蔥的凍干可以分為前處理、凍結、升華干燥、解吸干燥和后處理五個階段。
1、原料挑選
應選擇鮮嫩,大小長短粗細相同的無病蟲傷殘的大蔥。
2、清洗
將合格的原料進行清洗,洗凈表面泥沙及污物,切除須根等不合要求的部分,以確保產品的質量。
3、切段
經過處理的大蔥,按照規格要求進行切段,其大小為5mm蔥段(又叫蔥圈)。
4、漂燙與冷卻
蔥的凍干工藝中不需要漂燙,經過漂燙后蔥會變形、發軟,蔥味會急劇變淡。
5、瀝水與裝盤
切割后的蔥段需要進行**,一般是250ppm次氯酸鈉**3分鐘,然后在清水中漂洗。漂洗后蔥表面會滯留一些水滴,這對凍結是不利的,容易使凍結后的蔥相互粘結,不利于下一步的真空干燥。在震動瀝水機上進行震動瀝水,除去表面水滴后將蔥均勻攤放在不銹鋼料盤上,裝盤量為9kg/m2,裝料厚度在2.5cm。
6、凍結
凍結和升華干燥是關鍵工序。凍結過程中應把握好凍結溫度和凍結速度。為確定蔥的真空冷凍干燥工藝,首先應知道其共晶點溫度。蔥因品種、產地、含水量不同共晶點溫度也略有差異,共晶點溫度根據阿侖尼羅斯原理液體導電靠離子,蔥結冰時電阻無窮大,用電阻法測定蔥的共晶點溫度。隨著溫度的降低,電流在不斷減小,當蔥的溫度降低到-10~-15℃時電流趨近于0,說明此時的蔥已全部凍結。因此可以確認蔥的共晶點溫度為-10~-15℃。在實際生產中,凍結的溫度一般比共晶點溫度低,蔥凍結溫度在-20~-25℃之間。
蔥凍結的時間(速度),物料的凍結過程是個放熱過程,需要一定時間。凍結的時間在2h左右為適宜,凍結速率一般為0.1~1.5℃/min。
7、升華干燥
蔥在升華干燥過程中,由于需要不斷地補充升華潛熱,在保持升華界面溫度低于共晶點溫度的條件下,不斷地供給熱量。實驗證明,1g冰變成1g蒸汽大約需要吸收2803J的熱量,因此是一個吸熱的過程。同時升華干燥的過程又是一個傳熱傳質的過程。蔥在升華干燥過程中傳熱和傳質沿同一條途徑進行,但方向相反。被 干燥蔥的加熱是通過已干層的輻射來進行,而內部凍結層的溫度則決定于傳熱和傳質的平衡條件。干燥過程中的傳熱傳質過程是互相影響的,隨著升華的不斷進行,多孔干燥層的增厚,供給的熱量相應有所增加。一般將升溫的速率控制在0.1~0.2℃/min范圍,直到完成中心部分的升華,這一過程大約需要7h左右,真空度在65~80Pa之間,此時蔥片的含水量為11%左右。
8、解析干燥
解析干燥即**階段干燥。在升華干燥結束后,為了進一步除去蔥片細胞中沒有凍結的結合水,這些水分的吸附能量高,如果不給予足夠的熱量,它們不能被解析出來,因此這個階段的物料溫度應足夠高,蔥的zui高溫度是50℃,為使水蒸氣有足夠的推動力逸出,應在蔥的內外形成較大的壓差,因此,這個階段應有較高的真空度50~70Pa。這一過程大約需要2h,含水量可達到3%左右,符合加工產品的質量要求。根據以上的分析、實驗和生產,得出一條比較合理的蔥片真空冷凍干燥工藝曲線
9、后處理
干燥結束后,應立即根據產品的等級、保存期限、客戶要求等進行分級,計量,檢查等后處理及充氮或真空包裝。干燥后的蔥吸水強,為防止產品吸潮而變質,盡量縮短揀選的時間,降低空氣濕度和環境溫度。